La Panela, Otra Alternativa ¿Saludable? Al Azúcar Blanco

La panelapiloncillopepa dulcepapelónraspaduraatado de dulcetapa de dulceempanizaoraspadura de guarapopanochachancaca.

En la panela ó azúcar mascabado su único ingrediente es el jugo de la caña de azúcar. Al no sufrir refinado, ni procesos químicos conserva sus nutrientes. Es principalmente sacarosa, aunque también tiene en menor medida glucosa y fructuosa. Aporta cantidades apreciables de vitaminas A, algunas del grupo B, C, D y E, calcio, hierro, potasio, fósforo, magnesio, cobre, zinc y manganeso. La panela contiene 5 veces más minerales que el azúcar moreno y 50 veces más minerales que el azúcar blanco.

Debe el origen de su nombre al hecho de que se panifica el jugo de la caña. Se le considera el azúcar más puro. Se elabora en pequeñas fábricas llamadas trapiches donde el jugo de la caña se cuece a altas temperaturas hasta obtener una melaza muy densa y deshidratándose y solidificándose en paneles rectangulares que se cortan o en moldes de diferentes formas.

Se utiliza de muchas maneras distintas, normalmente como edulcorante de refrescos, tés, infusiones, chocolates, mermeladas, zumos entre otros, en infinidad de postres o como ingrediente principal de algunas bebidas.

Se comercializa en distintas presentaciones, en bloque, en polvo o en pastillas.

La diferencia entre la panela, el azúcar blanco y el azúcar moreno es que la primera contiene más micronutrientes al no ser sometida a un proceso de purificación. Aún así, no se diferencia significativamente de los otros dos: contiene un 83% de sacarosa, un 6% de glucosa y otro 6% de fructosa. Esencialmente, la panela es un 95% azúcar puro químicamente hablando, por muchos micronutrientes que posea y poco refinado que sea necesario. El azúcar es azúcar, y la panela es otro más.

De hecho, si se comparan los índices glucémicos del azúcar blanco y la panela, son 70 y 65 respectivamente. En otras palabras, a nivel metabólico, el organismo reaccionará y absorberá casi igual de rápido el azúcar blanco que la panela, con todos los perjuicios que esto conlleva.

El aporte nutricional de la panela

Dejando de lado que tenemos una sustancia que es un 95% azúcar puro pero de un color diferente -similar al azúcar moreno-, también cabe destacar que no solo contiene más micronutrientes el azúcar blanco, sino algunos que no están presentes en el edulcorante más popular.

Por ejemplo, vitaminas A, B, C, D y E, destacando sobre todas ellas las delgrupo B. De hecho, por cada 100 gramos de panela se pueden obtener 81 mg de magnesio, 80 mg de calcio, 68 mg de fósforo y 12 mg de hierro, junto a trazas de otros micronutrientes, como potasio, manganeso, zinc, cobre, fluor o selenio.

Además de las vitaminas del grupo B, necesarias para mantener una correcta salud en general -por ejemplo, la falta de vitamina B9 o ácido fólico y/o de B12 puede dar lugar a anemia-, el calcio, fósforo y magnesio son esenciales para mantener una correcta salud ósea. ¿Cuál es el problema? Siendoobjetivos y pragmáticos, cualquier individuo que consumiese 100 g de panela de golpe probablemente sufriría un severo problema gastrointestinal en el momento.

En otras palabras, no es típico usar 100 g de un endulzante de este calibre de golpe. Y, si se hace, ya sea en forma pura o en alguna receta, el perjuicio es mayor que el beneficio, dado que se están consumiendo entre 350 y 400 calorías para obtener apenas unas trazas de micronutrientes que es más fácil encontrar en otros alimentos mucho más interesantes nutricionalmente. Por tanto, no es factible afirmar que la panela sea una buena fuente de micronutrientes.

Por ejemplo, las vitaminas del grupo B son fáciles de encontrar en pescados, legumbres, huevos o frutos secos. Todos estos alimentos, además, aportan proteínas y grasas saludables. Y ese no es el caso del azúcar blanco, el azúcar moreno ni tampoco de la panela.

Conclusión: no es más que otro azúcar

La conclusión más lógica, y a pesar de la abundancia nutricional que parece tener la panela a primera vista, es que nos encontramos con una variedad de azúcar más. Si el azúcar blanco es 99% puro, la panela y su 95% de azúcar no se queda atrás. Por tanto, presenta los mismos inconvenientes y la multitud de perjuicios para la salud que conlleva su exceso.

Si bien es cierto que la OMS pone como límite consumir hasta 25 g de azúcar al día -en forma externa, sin contar el azúcar de las frutas-, la realidad es que el ser humano puede vivir perfectamente sin consumir azúcar, ni en forma de condimento -como sería la típica cucharada de azúcar en el café- ni en forma de azúcar oculto en los alimentos procesados. El azúcar es inútil y totalmente prescindible en la alimentación humana.

Ahora, si lo que se busca es endulzar las comidas, es posible hacerlo mediante otras formas más naturales e interesantes, como por ejemplo usando cualquier tipo de fruta o como máximo triturada, evitando el consumo de zumos-, o algunos tipos de frutos secos.

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