Nitritos y Nitratos

Nitritos y Nitratos de sodio:

Es probable que lo primero que se te venga a la mente al leer las palabras "nitrato" y "nitrito" sean las clases de química en la escuela o algún fertilizante, y no tanto tu almuerzo. Y cuando efectivamente los asocias con alimentos, probablemente te venga una imagen negativa.

Los conservantes de nitrato y nitrito, por ejemplo, estuvieron recientemente en las noticias tras un pedido de científicos y políticos británicos para prohibir su uso en carnes procesadas como el tocino y jamón, debido a sus posibles efectos cancerígenos.

Pero la relación entre la salud y el consumo de nitratos y nitritos es mucho más compleja como para simplemente decir que "son malos".

Por ejemplo, el jugo de remolacha tiene un alto contenido de nitrato natural que ha sido asociado con la disminución de la presión arterial y la mejora del rendimiento físico.

Los nitratos también son el ingrediente activo en algunos medicamentos para la angina, una condición en la cual la disminución del flujo sanguíneo provoca un dolor en el pecho.

Entonces, ¿es cierto que los nitratos y los nitritos son malos para TU salud?

Los nitratos y nitritos, como el nitrato de potasio y el nitrito de sodio, son compuestos químicos naturales que contienen nitrógeno y oxígeno. En los nitratos, el nitrógeno está unido a tres átomos de oxígeno, mientras que en los nitritos, el nitrógeno está unido a dos átomos de oxígeno.

Ambos son conservantes legales que eliminan las bacterias dañinas en alimentos como el tocino, jamón, salame y algunos quesos. Dado lo alto que es el consumo de carne procesada, quizás estés pensando que esta es la principal fuente de nitratos en tu dieta.

Sin embargo, en la dieta europea promedio, solo alrededor del 5% de los nitratos provienen de esta fuente, mientras que más del 80% ingresan a través de los vegetales.

Las verduras adquieren nitratos y nitritos de la tierra en la que crecen: los nitratos forman parte de los depósitos minerales naturales, mientras que los nitritos surgen de los microorganismos del suelo que descomponen la materia animal.

Las verduras de hojas verdes como la espinaca y la rúcula tienden a ser los cultivos con mayor contenido de nitrato, seguidos de los jugos de apio y remolacha, y las zanahorias.

A su vez, las verduras cultivadas orgánicamente pueden tener niveles más bajos que las no orgánicas, ya que en las primeras no se usan fertilizantes con nitrato sintético. Dicho esto, existe una diferencia importante en la forma en que los nitratos y nitritos ingresan en tu cuerpo en comparación con los vegetales, y eso también influye en su efecto cancerígeno.

Lo cancerígeno no son tanto los nitratos y nitritos per se, sino la forma en que se cocinan y su entorno local. Por ejemplo, los nitritos en las carnes procesadas están muy cerca de las proteínas (específicamente, de los aminoácidos). Cuando se cocinan a altas temperaturas, esto les permite formar más fácilmente nitrosaminas, el compuesto causante de cáncer. 

Los nitritos son solo una de las razones por las cuales las carnes procesadas contribuyen al cáncer intestinal y su importancia relativa es incierta. Entre los otros factores que pueden contribuir se encuentran el hierro, los hidrocarburos aromáticos policíclicos (que se forman en carnes ahumadas) y las aminas heterocíclicas (que se crean cuando la carne se cocina a fuego abierto). 

También es importante poner los peligros de la carne procesada en su debido contexto: si bien la Agencia Internacional para la Investigación del Cáncer clasifica a estos alimentos como carcinógenos, el riesgo es bastante pequeño.

No todos los nitritos son malos

En 1998, tres científicos estadounidenses recibieron el premio Nobel por sus descubrimientos sobre el papel del óxido nítrico, un gas, en el sistema cardiovascular.

Hoy en día sabemos que dilata los vasos sanguíneos, disminuye la presión arterial y forma parte del escudo natural del cuerpo contra las infecciones. Así, la capacidad limitada para producir óxido nítrico ha sido asociada con enfermedades cardíacas, diabetes.

Una de las formas que tiene el cuerpo de producir óxido nítrico es a partir de un aminoácido (un componente de la proteína) llamado arginina. No obstante, la ciencia ha probado que los nitratos de la dieta también pueden contribuir significativamente a la formación de óxido nítrico.

Pero ese sería un nivel difícil de alcanzar en una sola ingesta y es muy poco probable que ocurra con alimentos. Es más peligroso, por ejemplo, la exposición al agua contaminada con fertilizantes.

  • Aumento de peso
  •  Promueve la inflamación crónica

¿El resultado? Si deseas comer los tipos adecuados de nitratos y nitritos y evitar los potencialmente cancerígenos, ingiere una dieta muy variada con al menos cinco porciones diarias de frutas y verduras, y evita comer carnes procesadas con demasiada frecuencia. En otras palabras, los beneficios de los nitratos y nitritos casi que superan sus inconvenientes.

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